Les 38 meilleures spécialités de la gastronomie Basque

Un voyage au Pays Basque ne serait pas complet sans la dégustation de la gastronomie basque traditionnelle et de ses spécialités. L’extrême Sud-Ouest de la France et la partie basque du Nord de l’Espagne offrent beaucoup aux amateurs de bonne cuisine. Les Basques sont de bons vivants, profitant de la vie, de la nourriture, des fêtes… Leur cuisine est parmi les meilleures de la gastronomie européenne.

Aujourd’hui, je vais vous présenter les meilleures recettes de la gastronomie basque traditionnelle.

Vous saurez :

  • d’où vient la gastronomie basque,
  • ce qu’est la cuisine basque typique,
  • quels sont les entrées, plats principaux, fromage, desserts les plus connus,
  • à chaque fin de rubrique, vous trouverez les liens vers les recettes complètes du blog.

Vous trouverez également les informations pour savoir comment me poser vos questions sur le Pays Basque et des idées d’excursions culinaires.

N’hésitez pas à me dire si vous êtes intéressé par une recette du pays basque spéciale ! Je créerai un article la contenant.

Tapas Basques sur une assiette avec un verre de vin rouge
Pintxos

Vous recherchez un livre de recettes authentiques du Pays Basque ? Je vous recommande « recette des 7 provinces du pays Basque ».

Pourquoi ? Parce que vous n’y trouverez pas que les recettes françaises ou les recettes espagnoles, mais bien celles de l’ensemble du Pays Basque !

Bien que de nombreux festivals ne se tiendront pas en 2020, vous les retrouverez sur le calendrier téléchargeable ci-dessous. C’est en effet un calendrier perpétuel. Les festivals y sont classés par mois et seuls les festivals à date fixe ont leur date exacte indiquée. Vous pourrez donc vous en servir d’une année sur l’autre sans difficulté !

Attention, ce calendrier est un cadeau réservé uniquement à mes lecteurs. Si vous ne désirez pas recevoir ma newsletter, vous pouvez me contacter directement pour recevoir une version PAYANTE de ce calendrier.

Cliquez ici pour télécharger le calendrier des fêtes basques, qui vous aidera à planifier votre prochain voyage !

Vérifiez le prix et les avis >> ici (FNAC) ou ci-dessous (Amazon).

Spécialités Pays Basque, produits gastronomiques, recette basque
Poissons frais et tapas basques

Vous souhaitez découvrir les meilleures specialites culinaires basques pendant votre séjour ? Je peux vous y aider en répondant aux questions que vous vous posez ou en vous créant un itinéraire sur mesure.

Sommaire de l’article – gastronomie basque.

D’où vient la cuisine Basque ?

La gastronomie basque est la gastronomie du Pays Basque.

Le Pays Basque se situe à la fois en France et en Espagne.

Il comprend 7 provinces, 4 en Espagne, 3 en France.

Cela signifie que chaque région a ses propres recettes traditionnelles basques et que beaucoup de villes ou villages ont souvent leur propre spécialité !

Carte des 7 provinces du Pays Basque - d'où vient la cuisine basque
Carte des 7 provinces basques

Si vous regardez la carte, le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule sont les 3 provinces basques françaises.

La Biscaye, le Guipuzcoa, l’Alava et la Navarre sont les 4 provinces basques espagnoles.

Dans cet article, je vous dirai où vous pouvez trouver chaque specialite du pays basque lorsqu’elle est spécifique à une province ou à une ville basque.

Qu’est-ce que la gastronomie Basque typique ?

La cuisine basque inclut la plupart du temps du piment d’Espelette, comme vous le verrez ci-dessous.

Il est difficile de décrire ce que serait la « cuisine basque typique » car la gastronomie basque est extrêmement variée, incluant du poisson, de la viande, des légumes locaux, des fromages, des desserts régionaux.

Les modes de cuisson et les sauces peuvent aussi être très différents d’une spécialité basque à une autre.

Mais certaines spécialités sont si connues qu’on peut les décrire comme spécialité typique du Pays Basque : le gâteau basque, le cidre basque, le txakoli (vin blanc pétillant), la morue, les pintxos (tapas basques), le marmitako, les haricots violets de Tolosa.

Gastronomie basque à base de Poissons et fruits de mer.

Le Paye Basque est ouvert sur l’océan Atlantique. Par conséquent, le poisson et les fruits de mer font partie intégrante de la gastronomie basque.

Ttoro.

Le Ttoro est une sorte de soupe de poisson faite avec beaucoup de poissons et de crustacés.

La ville française de Saint Jean de Luz est l’endroit idéal pour essayer le « ttoro ». Choisissez un restaurant basque dans la rue de la République, dans le centre.

Si vous voulez le préparer vous-même, il vous faudra du merlu, des langoustines, des moules, de l’ail, de l’oignon… et du piment d’Espelette. Selon la recette, vous pouvez utiliser une autre sorte de poisson.

Attention : C’est différent du « toro ». Vous le trouverez en Camargue et cela signifie « taureau ». Marmitako est une autre soupe basque dont je vous parlerai plus tard.

Tous les ans, la ville de Ciboure, à côté de Saint Jean de Luz, célèbre le ttoro à travers sa confrérie.

Vous trouverez la recette sur le blog (lien à la fin de cette rubrique).

La référence pour le ttoro au Pays Basque, c’est le restaurant Mattin à Ciboure !!!

>>> Cliquez ici pour lire les avis sur Trip Advisor

Ttoro, la soupe de poisson basque

Chipirons : calmars.

Saint Jean de Luz est aussi le lieu de dégustation des délicieux « chipirons » aussi appelés « xipirons ».

On y prépare les calmars (chipirons) « à la plancha » (grillés). Ils s’accompagnent de riz et d’oignon, de tomate, de sauce au poivron…. et de nouveau de piment d’Espelette. La recette s’appelle chipirons à la Luzienne.

Si vous voulez le préparer vous-même, mon endroit préféré pour acheter des calmars est le marché aux poissons de Capbreton, le seul endroit en France où les pêcheurs sont autorisés à vendre directement aux consommateurs !

Vous trouverez la recette à la fin de cette rubrique.

En Espagne, ils sont généralement préparés « à l’encre » (calamares en su tinta).

La meilleure adresse à Saint Jean de Luz pour les chipirons à la plancha, c’est le restaurant Ostalamer !

>>> Cliquez ici pour lire les avis sur Trip Advisor

calamars préparés comme à Saint Jean de Luz
Chipirons frais

Marmitako.

Marmitako est une autre soupe basque. Les ingrédients principaux sont le thon et les pommes de terre…. et le piment rouge à nouveau.

On le trouve dans la partie française et espagnole du Pays Basque, presque partout, mais surtout dans les villes et villages le long de l’océan.

Thon kaskarote – tuna kaskarote.

Le thon kaskarote est fait de thon rouge grillé, de tomates fraîches, de poivrons, de poireaux, d’oignons et…. de piment rouge.

Plusieurs thons frais
Thon frais

Merlu koskera.

Le merlu Koskera est fait à partir de merlu avec des asperges, des pois, des moules, des palourdes, des palourdes, des œufs durs.

La daurade d’Oïartzun.

La daurade d’Oiartzun est un plat typique espagnol.

C’est une daurade grillée pleine et ouverte, avec de l’ail, de la sauce au piment rouge et du vinaigre.

C’est la spécialité du village d’Oiartzun dans la province du Guipuzcoa.

Txangurro.

Le txangurro est une araignée de mer farcie d’oignons, de carottes et de poireaux.

Autres specialites culinaires basques à base de poisson.

Anchois marinés.

Morue fraîche servie dans le menu traditionnel basque des cidreries surtout. Pendant l’hiver, allez dans les cidreries typiques dans les régions montagneuses du Guipuzcoa. Vous apprécierez le menu traditionnel cidrerie. Voir plus d’informations dans la section viande.

Les recettes du blog à base de poisson et fruits de mer.

calamars préparés comme à Saint Jean de Luz

Chipirons à la Luzienne

Ttoro, la soupe de poisson basque

Le ttoro

Spécialités Pays basque à base de Viande.

La viande a probablement la place la plus importante dans la gastronomie basque.

Les Basques aiment beaucoup la viande et on produit beaucoup d’animaux dans la région.

Par conséquent, nous pouvons acheter de bons produits, dans les fermes ou les boucheries. Je l’achète rarement au supermarché, car la qualité est inférieure et ce n’est pas moins cher !

Zikiro.

Le zikiro est un méchoui (agneau entier grillé au barbecue servi avec des flageolets).

Dans le sud de la France et en Espagne, l’agneau est aussi souvent servi avec de la piperade (voir ci-dessous avec les spécialités locales).

Le top du top pour manger le zikiro, c’est la Venta Halty, à côté des grottes de Sare. Vous y mangerez merveilleusement bien, dans une grotte au milieu de la forêt et à la bougie !!!

>>> Cliquez ici pour voir les avis sur TripAdvisor

Tripotx basque.

Le tripotx est une saucisse de sang d’agneau généralement servie avec de la piperade.

Saucisse basque recette traditionnelle

Axoa.

L’axoa vient d’Espelette mais nous le mangeons dans tout le Pays Basque français. Ce village typique a même sa fête de l’axoa en juin.

L’axoa est fait de veau, parfois mélangé à de l’agneau.

Nous hachons la viande avec différents ingrédients et…. du piment rouge. Et devinez d’où vient le piment rouge ? D’Espelette !

Le jus de l’axoa n’est pas gras et il est servi avec des pommes de terre.

Si vous visitez le Pays Basque, vous devez absolument visiter Espelette avec ses façades de maisons recouvertes de piment et essayer l’axoa.

Vous trouverez la recette de l’axoa à la fin de cette rubrique.

Façade de maison recouverte de tresses de piments d'Espelette, patrie de l'axoa
Façade typique d’Espelette, décorée de piments

Pantxeta.

La pantxeta est une saucisse de sang de veau.

Txuleta ou chuleta.

La txuleta ou chuleta est une côte de bœuf.

Comme je vous l’ai déjà dit, la viande est délicieuse ici et la « txuleta » est un must.

Elle est très populaire en Espagne et fait partie des menus cidrerie.

La ville de Tolosa, près de San Sebastian, est très réputée pour la chuleta. Elle célèbre même chaque année son festival de la txuleta avec un menu spécial.

Voici le menu typique cidrerie : omelette à la morue, morue frite au piment rouge, txuleta, fromage de brebis aux noix et confiture de coing. Plus cidre illimité que les invités prennent dans les grands fûts. Il coûte de 25 à 35€. L’atmosphère est amicale, car les gens mangent sur de grandes tables et s’amusent à chercher le meilleur baril de cidre. Les lieux les plus authentiques n’ouvrent que l’hiver.

Dirigez-vous coté espagnol pour manger dans une cidrerie typique, comme par exemple Ola Sagardotegia à Irun.

>>> Cliquez ici pour voir les avis sur TripAdvisor

Profitez au maximum de votre séjour au Pays Basque en visitant Tolosa pendant le festival de la txuleta, en mangeant dans une cidrerie et en dégustant les tapas basques dans la vieille ville de Saint Sébastien.

Poulet basquaise.

Le poulet basquaise est normalement servi avec de la piperade.

Vous trouverez la recette à la fin de la rubrique.

at de poulet basquaise

Tripota.

La tripota est une saucisse basque de sang de porc farcie d’oignons.

Xistorra.

La xistorra est une autre sorte de saucisse basque épicée.

Ventrêche ou xingar.

La ventrêche ou xingar est fabriquée à partir de la poitrine de porc gras.

Lukinke.

La lukinke est une saucisse sèche légèrement épicée.

Chichon basque.

Le chichon de porc est une rillette au piment rouge d’Espelette.

Jambon de Bayonne.

Presque tout le monde pense que le jambon de Bayonne vient de… Bayonne, mais ce n’est pas le cas.

Auparavant, il était préparé à Salies de Béarn et exporté par le port de Bayonne. C’est la raison de son nom.

Il provient des vallées de l’Ossau et de l’Aspe.

Son origine est contrôlée et protégée (AOC).

Si vous aimez le jambon, ne râtez pas la foire au jambon de Bayonne, qui se tient depuis 1462, normalement en avril. Juin en 2020 pour cause de Coronavirus.

Recettes du blog à base de viande et volaille.

assiette d'axoa de veau pays basque

Axoa

at de poulet basquaise

Poulet basquaise

Spécialités basques locales.

En plus du poisson et de la viande, nous avons aussi quelques spécialités locales.

Piments d’Espelette.

Le piment d’Espelette est un piment rouge du beau et typique village français d’Espelette.

Le nom est également protégé (AOC).

Les Basques aiment le piment rouge, comme vous avez pu le constater dans les recettes précédentes.

Nous utilisons du piment rouge frais ou de la poudre de piment.

Nous utilisons de la confiture de piment (délicieux avec le fromage), de la gelée de piment, du sel au piment….

Et même du chocolat au piment !

Le piment d’Espelette est disponible dans les petites boutiques basques mais vous pouvez aussi le trouver sur Amazon.

Certaines personnes utilisent également une tresse de piment pour décorer leur cuisine ou la façade de leur maison comme à Espelette.

Vous vous en doutez : le piment d’Espelette a son festival.

Tresses de piments d'Espelette sur une façade de maison blanche
Tresse de piments d’Espelette

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Pimiento del piquillo.

Le pimiento del piquillo vient d’Espagne.

Il s’agit d’un poivron triangulaire provenant d’Amérique du Sud.

Ne le cuisinez pas avec de l’eau, car il perdrait son goût.

C’est délicieux, surtout quand c’est farci de morue. Il est fondant et s’adapte au goût de la farce de morue.

Cherchez « pimientos rellenos » et « baccalao » (morue).

Piperade.

La piperade est préparée avec des oignons, des tomates, des piments rouges, de l’ail, de l’huile d’olive.

Elle est typiquement servie avec le poulet basquaise, des œufs, de l’omelette, du jambon.

Recette piperade basque traditionnelle à la fin de la rubrique.

Piperade Basque dans des petits ramequins

Taloa.

Le taloa est semblable à la tortilla traditionnelle de farine de maïs et est servi avec du lomo, xingar, xistora, fromage de brebis ou tout ce que vous voulez.

Il est cuit sur une planche de métal chaude appelée talo burni.

Pintxos – tapas basque.

Pintxos est le mot basque pour tapas.

Les tapas basques ont été élus en 2018 meilleure spécialité culinaire au monde par Lonely Planet !

Le meilleur endroit pour manger des pintxos est la ville côtière espagnole de San Sebastian.

Allez dans le quartier historique et profitez de l’ambiance des cafés basques, en allant de l’un à l’autre. Essayez un ou deux pintxos avec un txakoli local (vin blanc légèrement pétillant) à chaque endroit. Finissez votre soirée en marchant le long de l’océan. Soirée parfaite, n’est-ce pas ?

Je précise néanmoins que si vous n’êtes pas avec un Basque espagnol, attendez-vous à ce que la facture soit plus salée !!!

Vous trouverez sur Get Your Guide plusieurs activités autour des pintxos.

Vous assisterez peut-être aussi à un concours de pintxos. Oui, nous avons aussi des champions de pintxos, tant dans la partie française que dans la partie espagnole !

Début mai, la ville de Bayonne organise Pintxos Eguna, le festival des pintxos, pendant lequel vous pouvez en déguster à des prix défiant toute concurrence !

Il y a tellement de tapas basques que je ne peux pas vous donner une seule recette. Dans le livre ci-dessous, vous trouverez une sélection de recettes de pintxos.

Gastronomie basque : les pintxos, Tapas basques faits de pain, poivron rouge, morue, aubergine
Pintxos, tapas basques

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Recettes locales.

Piperade Basque dans des petits ramequins

Piperade

Le fromage basque.

En raison de nos montagnes et de la nature, nous avons beaucoup de troupeaux dans les Pyrénées. En conséquence, la nourriture basque est également célèbre pour le fromage.

Fromage de brebis ardi-gasna.

Le principal fromage basque est l’Ardi-gasna : fromage de brebis au lait cru, fabriqué dans l’ « etxola » ou bergerie.

Ils filtrent le lait de brebis dans une feuille puis le mettent dans une marmite à 30°.

Il y a un long processus que je ne détaillerai pas. Mais une fois fait, ils gardent le fromage dans une « gasnategia », une chambre froide, pendant 4-5 mois ou plus.

Les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, le Roncal et l’Idiazabal (du nom des vallées). Mais je trouve beaucoup plus intéressant d’en acheter dans les montagnes basques lors d’une randonnée ! Ou rendez vous au splendide marché de Tolosa le samedi matin. Vous y trouverez des fromages affinés pendant très longtemps, voire avec de petits habitants…

Nous mangeons l’Ardi-gasna avec de la confiture de cerises noires ou de la gelée de piment d’Espelette (côté français). Les Espagnols le mangent avec des noix et de la confiture de coings.

Roues de fromage de brebis Ardi-gasna
Fromage du pays basque

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Fromage de chèvre.

Le fromage de chèvre du Pays Basque n’est pas aussi mou que celui que l’on trouve habituellement. Il est plus proche de l’ardi-gasna et souvent mélangé avec lui.

Fromage de vache.

Ici, le fromage de vache est préparé seul ou mélangé avec du lait de brebis.

Desserts et douceurs sucrées basques.

Enfin, ce sont les desserts et les autres douceurs. Mais je ne suis pas sûre que vous pourrez encore manger quelque chose après de tels entrées et plats principaux !

Si vous voulez un livre de référence sur les douceurs Basques, je vous conseille celui de la célèbre Maison Pariès. Si vous venez nous voir, vous ne manquerez pas de voir l’enseigne quelque part !!!

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Intxaursaltza.

Intxaursaltza est un dessert basque espagnol. Il s’agit d’une soupe sucrée et crémeuse aux noix.

Les Espagnols le mangent traditionnellement la veille de Noël.

Kanouga.

Le kanouga est un caramel avec du café, du chocolat ou de la crème chantilly aux noisettes à l’intérieur.

Le macaron de Saint Jean de Luz.

Créé en 1660 pour le mariage de Louis XIV et de l’Infante d’Espagne, la Maison Adam conserve la même recette par acte notarié.

Evidemment, rien de telle que de goûter ceux de la Maison Adam !

Vous trouverez une recette approchante à la fin de cette rubrique.

Faites appel à mes services de guide et vous revivrez à Saint Jean de Luz l’histoire du mariage de Louis XIV, à travers des anecdotes historiques. Contactez-moi via le bouton ci-dessous ou appelez-moi directement !

Muxu basque.

Le muxu est un macaron aux amandes. Le mot basque « muxu » signifie baiser.

Gaztanbera ou mamia.

Le Gaztanbera ou mamia est un caillé de brebis que l’on mange généralement avec du miel.

Pettanmamia.

Le pettanmamia est une pomme, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

Chocolat.

Si vous avez lu mon article sur le festival du chocolat à Bayonne, vous savez que c’est une spécialité de Bayonne, capitale historique du chocolat.

Il y a une variété infinie de chocolat, mais n’oubliez pas d’essayer celui au piment rouge. Audacieux mais délicieux !

Chocolat Cazenave à Bayonne est réputé pour son chocolat chaud.

Le gâteau basque.

Le gâteau basque est le dessert le plus célèbre du Pays Basque Nord.

Vous trouverez partout « le Roi du gâteau basque » ou « le meilleur gâteau basque ».

Nous préparons le gateau basque traditionnel avec de la confiture de cerises noires, mais la crème est une autre possibilité.

Chaque année, la ville d’origine du gateau basque, Cambo, organise la Fête du gateau basque.

Vous trouverez la recette ci-dessous.

Recettes basques sucrées.

macarons sur un gâteau

Macarons façon Saint Jean de Luz

Plusieurs gateaux basques avec la croix basque dessinée dessus

Gâteau Basque

Livre de recettes Pays Basque.

Si vous préférez un livre de recette d’Amatxi, la grand-mère basque, optez pour celui ci-dessous.

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Vous recherchez un bon restaurant de gastronomie basque ?

Cliquez ici pour consulter les avis sur les restaurants du Pays Basque

Restaurant gastronomique Pays Basque.

Vous recherchez un restaurant gastronomique en Pays Basque Nord ?

Voici le palmarès Michelin 2019 :

  • L’Impertinent – Biarritz
  • Les Rosiers – Biarritz
  • La Table des Frères Ibarboure -Bidart
  • Briketenia – Guéthary
  • Le Kaiku – Saint Jean de Luz
  • L’Auberge Basque – St Pée sur Nivelle
  • Ithurria – Ainhoa
  • Les Pyrénées – Saint Jean Pied de Port
  • L’Océan – Saint Jean de Luz
  • La Brouillarta – Saint Jean de Luz

Circuits gastronomiques.

Vous trouverez ci-dessous une sélection de circuits gastronomiques proposés sur Get Your Guide.

Besoin d’une voiture de location ?

Questions les plus fréquentes sur la gastronomie basque.

Comment organiser votre découverte de la cuisine Basque facilement ?

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D’où vient la gastronomie basque ?

Elle vient à la fois du sud-ouest de la France et du nord de l’Espagne, de la zone appelée Pays Basque. Chaque province (4 en Espagne, 3 en France) a sa propre cuisine.

Pour quelle spécialité culinaire basque Saint Sébastien est réputée ?

Saint Sébastien, dans la partie espagnole, est célèbre pour les pintxos, les tapas basques. Ils ont été élus meilleure expérience culinaire du monde par Lonely Planet fin 2018.

Quel est le principal style basque ?

La cuisine basque est souvent préparée avec du piment. Quelques unes des principales spécialités sont les pintxos, le cidre, le vin blanc pétillant Txakoli, la côte de boeuf txuleta, les chipirons, le gâteau basque, le chocolat, l’axoa, le fromage ardi-gasna.

Conclusion – Gastronomie basque.

Maintenant, vous êtes prêt à entrer dans un restaurant basque et à commander les meilleures spécialités de  la gastronomie basque !

Avez-vous remarqué que j’ai ajouté des recettes basques traditionnelles ? Il suffit de cliquer sur le nom de la recette et vous pourrez la cuisiner vous-même.

J’espère que vous avez aimé lire cet article. Avez-vous des suggestions pour améliorer encore ce contenu ?

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Sauvegardez sur Pinterest pour plus tard.

guide complet de la gestronomie basque, avec recettes et bonnes adresses

Last Updated on 24 novembre 2020 by Stephanie Langlet

% commentaires (2)

Une vie suffira-t-elle à goûter tous ces Pic en Bois !
Partage et plaisir des sens ,quel bonheur ce Pays Basque….
Merci encore pour vos articles Stéphanie.
Ah vous l’aimez votre identité Basque.
San Sebastian sera une de mes prochaine destination avant qu’elle ne soit envahie du monde entier…et d’ailleurs !…si c’est bien la meilleure expérience culinaire du monde selon Lonely Planet.
Maintenant le Pays Basque est pointée, piquée ! sur la carte du Monde comme culinairement incontournable.

Et encore, ce ne sont QUE les spécialités Basques. J’habite le sud des Landes où nous avons nos propres spécialités et le Gers de mon grand-père n’est pas loin. D’autres guides gastronomiques pour le blog en perspective peut-être bien…

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