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Guide de la gastronomie Basque, spécialités, recettes et bonnes adresses

Une sélection de pintxos sur une assiette

Un voyage au Pays Basque ne serait pas complet sans la dégustation de la gastronomie basque traditionnelle et de ses spécialités. L’extrême Sud-Ouest de la France et la partie basque du Nord de l’Espagne offrent beaucoup aux amateurs de bonne cuisine. Les Basques sont de bons vivants, profitant de la vie, de la nourriture, des fêtes

Aujourd’hui, je vais vous présenter les meilleures recettes de la gastronomie basque traditionnelle. Je vous expliquerai d’où vient la cuisine basque, ce qu’est la cuisine basque typique puis vous trouverez des entrées, des plats principaux, du fromage, des desserts et des recettes de la gastronomie basque.

Vous trouverez également une sélection des meilleurs food tours de la région à la fin de l’article.

Bien que vous puissiez trouver quelques recettes en ligne, j’ai essayé de vous donner ici les recettes locales.

Cliquez sur les liens que vous trouverez dans chaque partie pour accéder à la recette.

N’hésitez pas à me dire si vous êtes intéressé par une recette spéciale !

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Spécialités Pays Basque, produits gastronomiques, recette basque
Poissons frais et tapas basques

Sommaire de l’article.

Le meilleur food tour du Pays Basque.

Si vous recherchez seulement le meilleur circuit gastronomique de cuisine basque et que vous n’avez pas le temps de lire cet article, je vous recommande ce tour de découverte des pintxos de 3 jours à Saint-Sébastien.

Non seulement vous découvrirez la belle ville basque de Saint-Sébastien, élue l’année dernière comme la plus belle plage d’Europe par les lecteurs de Trip Advisor, mais vous dégusterez également des pintxos, les tapas basques, qui ont été élus comme la meilleure expérience culinaire du monde par Lonely Planet !

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D’où vient la cuisine Basque ?

La gastronomie basque est la gastronomie du Pays Basque.

Le Pays Basque se situe à la fois en France et en Espagne.

Il comprend 7 provinces, 4 en Espagne, 3 en France.

Cela signifie que chaque région a ses propres recettes traditionnelles basques et que beaucoup de villes ou villages ont souvent leur propre spécialité !

Carte des 7 provinces du Pays Basque
Carte des 7 provinces basques

Si vous regardez la carte, le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule sont les 3 provinces basques françaises.

La Biscaye, le Guipuzcoa, l’Alava et la Navarre sont les 4 provinces basques espagnoles.

Dans cet article, je vous dirai où vous pouvez trouver les différentes spécialités culinaires basques lorsqu’elles sont spécifiques à une province ou à une ville basque.

Qu’est-ce que la gastronomie Basque typique ?

La cuisine basque inclut la plupart du temps du piment d’Espelette dans ses recettes, comme vous le verrez ci-dessous.

Il est difficile de décrire ce que serait la « cuisine basque typique » car la gastronomie basque est extrêmement variée, incluant du poisson, de la viande, des légumes locaux, des fromages, des desserts régionaux.

Les modes de cuisson et les sauces peuvent aussi être très différents d’une spécialité à une autre.

Mais certaines spécialités sont si connues qu’on peut les décrire comme spécialité typique du Pays Basque : le gâteau basque, le cidre basque, le txakoli (vin blanc pétillant), la morue, les pintxos (tapas basques), le marmitako, les haricots violets de Tolosa.

Gastronomie basque à base de Poissons et fruits de mer.

Le Paye Basque est ouvert sur l’océan Atlantique. Par conséquent, le poisson et fruits de mer font partie intégrante de la gastronomie basque.

Ttoro.

La ville française de Saint Jean de Luz est l’endroit idéal pour essayer le « ttoro ». Choisissez un restaurant basque dans la rue de la République, dans le centre.

Le Ttoro est une sorte de soupe de poisson faite avec beaucoup de poissons et de crustacés.

Si vous voulez le préparer vous-même, il vous faudra du merlu, des langoustines, des moules, de l’ail, de l’oignon… et du piment d’Espelette. Selon la recette, vous pouvez utiliser une autre sorte de poisson.

Attention : C’est différent du « toro ». Vous le trouverez en Camargue et cela signifie « taureau ». Marmitako est une autre soupe basque dont je vous parlerai plus tard.

Tous les ans, la ville de Ciboure, à côté de Saint Jean de Luz, célèbre le ttoro à travers sa confrérie.

Chipirons : calmars.

Saint Jean de Luz est aussi le lieu de dégustation des délicieux « chipirons » aussi appelés « xipirons ».

On y prépare les calmars (chipirons) « à la plancha » (grillés). Ils s’accompagnent de riz et d’oignon, de tomate, de sauce au poivron…. et de nouveau de piment d’Espelette. La recette s’appelle chipirons à la Luzienne.

Si vous voulez le préparer vous-même, mon endroit préféré pour acheter des calmars est le marché aux poissons de Capbreton, le seul endroit en France où les pêcheurs sont autorisés à vendre directement aux consommateurs !

Lire plus : découvrir le festival de danse des 7 provinces basques de Saint Jean de Luz.
 

En Espagne, ils sont généralement préparés « à l’encre » (calamares en su tinta).

Recette chipirons à la luzienne - spécialité basque
Chipirons frais

Marmitako.

Marmitako est une autre soupe basque. Les ingrédients principaux sont le thon et les pommes de terre…. et le piment rouge à nouveau.

On le trouve dans la partie française et espagnole du Pays Basque, presque partout, mais surtout dans les villes et villages le long de l’océan.

Thon kaskarote – tuna kaskarote.

Le thon kaskarote est fait de thon rouge grillé, de tomates fraîches, de poivrons, de poireaux, d’oignons et…. de piment rouge.

Plusieurs thons frais
Thon frais

Merlu koskera.

Le merlu Koskera est fait à partir de merlu avec des asperges, des pois, des moules, des palourdes, des palourdes, des œufs durs.

La daurade d’Oïartzun.

La daurade d’Oiartzun est un plat typique espagnol.

C’est une daurade grillée pleine et ouverte, avec de l’ail, de la sauce au piment rouge et du vinaigre.

C’est la spécialité du village d’Oiartzun dans la province du Guipuzcoa.

Txangurro.

Le txangurro est une araignée de mer farcie d’oignons, de carottes et de poireaux.

Autres spécialités à base de poisson de la gastronomie basque.

Anchois marinés.

Morue fraîche servie dans le menu traditionnel basque des cidreries surtout. Pendant l’hiver, allez dans les cidreries typiques dans les régions montagneuses du Guipuzcoa. Vous apprécierez le menu traditionnel cidrerie. Voir plus d’informations dans la section viande. Vous trouverez également une suggestion de visite guidée de cidrerie proposée par Get Your Guide à la fin de l’article.

Gastronomie basque à base de Viande.

La viande a probablement la place la plus importante dans la gastronomie basque.

Les Basques aiment beaucoup la viande et ils produisent beaucoup d’animaux dans la région.

Par conséquent, nous pouvons acheter de bons produits, dans les fermes ou les boucheries. Je l’achète rarement au supermarché, car la qualité est inférieure et ce n’est pas moins cher !

Zikiro.

Le zikiro est un méchoui (agneau entier grillé au barbecue servi avec des flageolets).

Dans le sud de la France et en Espagne, l’agneau est aussi souvent servi avec de la piperade (voir ci-dessous avec les spécialités locales).

Tripotx.

Le tripotx est une saucisse de sang d’agneau généralement servie avec de la piperade.

Axoa.

L’axoa vient d’Espelette mais nous le mangeons dans tout le Pays Basque français. Ce village typique a même sa fête de l’axoa en juin.

L’axoa est fait de veau, parfois mélangé à de l’agneau.

Nous hachons la viande avec différents ingrédients et…. du piment rouge. Et devinez d’où vient le piment rouge ? D’Espelette !

Le jus de l’axoa n’est pas gras et il est servi avec des pommes de terre.

Si vous visitez le Pays Basque, vous devez absolument visiter Espelette avec ses façades de maisons recouvertes de piment et essayer l’axoa.

Recette originale axoa de veau pays basque.

Façade de maison recouverte de tresses de piments d'Espelette
Façade typique d’Espelette, décorée de piments

Pantxeta.

La pantxeta est une saucisse de sang de veau.

Txuleta ou chuleta.

La txuleta ou chuleta est une côte de bœuf.

Comme je vous l’ai déjà dit, la viande est délicieuse ici et la « txuleta » est un must.

Elle est très populaire en Espagne et fait partie des menus cidrerie.

La ville de Tolosa, près de San Sebastian, est très réputée pour la chuleta. Elle célèbre même chaque année son festival de la txuleta avec un menu spécial.

Voici le menu typique cidrerie : omelette à la morue, morue frite au piment rouge, txuleta, fromage de brebis aux noix et confiture de coing. Plus cidre illimité que les invités prennent dans les grands fûts. Il coûte de 25 à 35€. L’atmosphère est amicale, car les gens mangent sur de grandes tables et s’amusent à chercher le meilleur baril de cidre. Les lieux les plus authentiques n’ouvrent que l’hiver.

Poulet basquaise.

Le poulet basquaise est normalement servi avec de la piperade.

Tripota.

La tripota est une saucisse basque de sang de porc farcie d’oignons.

Xistorra.

La xistorra est une autre sorte de saucisse basque épicée.

Ventrêche ou xingar.

La ventrêche ou xingar est fabriquée à partir de la poitrine de porc gras.

Lukinke.

La lukinke est une saucisse sèche légèrement épicée.

Chichon de porc.

Le chichon de porc est une rillette au piment rouge d’Espelette.

Jambon de Bayonne.

Presque tout le monde pense que le jambon de Bayonne vient de… Bayonne, mais ce n’est pas le cas.

Auparavant, il était préparé à Salies de Béarn et exporté par le port de Bayonne. C’est la raison de son nom.

Il provient des vallées de l’Ossau et de l’Aspe.

Son origine est contrôlée et protégée (AOC).

Si vous aimez le jambon, ne râtez pas la foire au jambon de Bayonne, qui se tient depuis 1462 !

Spécialités basques locales.

En plus du poisson et de la viande, nous avons aussi quelques spécialités locales.

Piments d’Espelette.

Le piment d’Espelette est un piment rouge du beau et typique village français d’Espelette.

Le nom est également protégé (AOC).

Les Basques aiment le piment rouge, comme vous avez pu le constater dans les recettes précédentes.

Nous utilisons du piment rouge frais ou de la poudre de piment.

Nous utilisons de la confiture de piment (délicieux avec le fromage), de la gelée de piment, du sel au piment….

Et même du chocolat au piment !

Le piment d’Espelette est disponible dans les petites boutiques basques mais vous pouvez aussi le trouver sur Amazon.

Certaines personnes utilisent également une tresse de piment pour décorer leur cuisine ou la façade de leur maison comme à Espelette.

Vous vous en doutez : le piment d’Espelette a son festival.

Tresses de piment d'Espelette sur une façade de maison blanche
Tresse de piments d’Espelette

Pimiento del piquillo.

Le pimiento del piquillo vient d’Espagne.

Il s’agit d’un poivron triangulaire provenant d’Amérique du Sud.

Ne le cuisinez pas avec de l’eau, car il perdrait son goût.

C’est délicieux, surtout quand c’est farci de morue. Il est fondant et s’adapte au goût de la farce de morue.

Cherchez « pimientos rellenos » et « baccalao » (morue).

Piperade.

La piperade est préparée avec des oignons, des tomates, des piments rouges, de l’ail, de l’huile d’olive.

Elle est typiquement servie avec le poulet basquaise, des œufs, de l’omelette, du jambon.

Recette piperade basque traditionnelle.

Taloa.

Le taloa est semblable à la tortilla traditionnelle de farine de maïs et est servi avec du lomo, xingar, xistora, fromage de brebis ou tout ce que vous voulez.

Il est cuit sur une planche de métal chaude appelée talo burni.

Pintxos – tapas basque.

Pintxos est le mot basque pour tapas.

Les tapas basques viennent d’être élus meilleure spécialité culinaire au monde par Lonely Planet !

Le meilleur endroit pour manger des pintxos est la ville côtière espagnole de San Sebastian.

Allez dans le quartier historique et profitez de l’ambiance des cafés basques, en allant de l’un à l’autre. Essayez un ou deux pintxos avec un txakoli local (vin blanc légèrement pétillant) à chaque endroit. Finissez votre soirée en marchant le long de l’océan. Soirée parfaite, n’est-ce pas ?

Vous assisterez peut-être aussi à un concours de pintxos. Oui, nous avons aussi des champions de pintxos, tant dans la partie française que dans la partie espagnole !

Début mai, la ville de Bayonne organise Pintxos Eguna, le festival des pintxos, pendant lequel vous pouvez en déguster à des prix défiant toute concurrence !

Il y a tellement de tapas basques que je ne peux pas vous donner une seule recette. Dans le livre ci-dessous, vous trouverez une sélection de recettes de pintxos.

Gastronomie basque : Tapas basques faits de pain, poivron rouge, morue, aubergine
Pintxos, tapas basques

Le fromage basque.

En raison de nos montagnes et de la nature, nous avons beaucoup de troupeaux dans les Pyrénées. En conséquence, la nourriture basque est également célèbre pour le fromage.

Fromage de brebis ardi-gasna.

Le principal fromage basque est l’Ardi-gasna : fromage de brebis au lait cru, fabriqué dans l' »etxola » ou bergerie.

Ils filtrent le lait de brebis dans une feuille puis le mettent dans une marmite à 30°.

Il y a un long processus que je ne détaillerai pas. Mais une fois fait, ils gardent le fromage dans une « gasnategia », une chambre froide, pendant 4-5 mois ou plus.

Les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, le Roncal et l’Idiazabal (du nom des vallées). Mais je trouve beaucoup plus intéressant d’en acheter dans les montagnes basques lors d’une randonnée ! Ou rendez vous au splendide marché de Tolosa le samedi matin. Vous y trouverez des fromages affinés pendant très longtemps, voire avec de petits habitants…

Nous mangeons l’Ardi-gasna avec de la confiture de cerises noires ou de la gelée de piment d’Espelette (côté français). Les Espagnols le mangent avec des noix et de la confiture de coings.

Gastronomie basque : Roues de fromage de brebis
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Fromage de chèvre.

Le fromage de chèvre du Pays Basque n’est pas aussi mou que celui que l’on trouve habituellement. Il est plus proche de l’ardi-gasna et souvent mélangé avec lui.

Fromage de vache.

Ici, le fromage de vache est préparé seul ou mélangé avec du lait de brebis.

Desserts et douceurs sucrées basques.

Enfin, ce sont les desserts et les autres douceurs. Mais je ne suis pas sûre que vous pourrez encore manger quelque chose après de tels entrées et plats principaux !

Intxaursaltza.

Intxaursaltza est un dessert basque espagnol. Il s’agit d’une soupe sucrée et crémeuse aux noix.

Les Espagnols le mangent traditionnellement la veille de Noël.

Kanouga.

Le kanouga est un caramel avec du café, du chocolat ou de la crème chantilly aux noisettes à l’intérieur.

Muxu.

Le muxu est un macaron aux amandes. Le mot basque « muxu » signifie baiser.

Gaztanbera ou mamia.

Le Gaztanbera ou mamia est un caillé de brebis que l’on mange généralement avec du miel.

Pettanmamia.

Le pettanmamia est une pomme, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

Chocolat.

Si vous avez lu mon article sur le festival du chocolat à Bayonne, vous savez que c’est une spécialité de Bayonne.

Il y a une variété infinie de chocolat, mais n’oubliez pas d’essayer celui au piment rouge. Audacieux mais délicieux !

Chocolat Cazenave à Bayonne est réputé pour son chocolat chaud.

Gâteau basque.

Le gâteau basque est le dessert le plus célèbre du Pays Basque.

Vous trouverez partout « le Roi du gâteau basque » ou « le meilleur gâteau basque ».

Nous préparons le gateau basque traditionnel avec de la confiture de cerises noires, mais la crème est une autre possibilité.

Recette gateau basque traditionnel.

Chaque année, la ville d’origine du gateau basque, Cambo, organise la Fête du gateau basque.

Les bonnes recettes de la cuisine basque
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Conclusion.

Maintenant, vous êtes prêt à entrer dans un restaurant basque et à commander les meilleures spécialités de  la gastronomie basque !

Avez-vous remarqué que j’ai ajouté des recettes basques traditionnelles ? Il suffit de cliquer sur le nom de l’aliment et vous pourrez le cuisiner vous-même.

J’espère que vous avez aimé lire cet article. Avez-vous des suggestions pour améliorer encore ce contenu ?

Quel type de contenu vous aiderait à organiser votre prochain voyage au Pays Basque ? Utilisez les commentaires ci-dessous ou le formulaire de contact pour me le dire !

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guide complet de la gestronomie basque, avec recettes et bonnes adresses
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% commentaires (2)

Une vie suffira-t-elle à goûter tous ces Pic en Bois !
Partage et plaisir des sens ,quel bonheur ce Pays Basque….
Merci encore pour vos articles Stéphanie.
Ah vous l’aimez votre identité Basque.
San Sebastian sera une de mes prochaine destination avant qu’elle ne soit envahie du monde entier…et d’ailleurs !…si c’est bien la meilleure expérience culinaire du monde selon Lonely Planet.
Maintenant le Pays Basque est pointée, piquée ! sur la carte du Monde comme culinairement incontournable.

Et encore, ce ne sont QUE les spécialités Basques. J’habite le sud des Landes où nous avons nos propres spécialités et le Gers de mon grand-père n’est pas loin. D’autres guides gastronomiques pour le blog en perspective peut-être bien…

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