Une sélection de pintxos sur une assiette

Guide de la gastronomie Basque, recettes et bonnes adresses

Un voyage au Pays Basque ne serait pas complet sans la dégustation de la gastronomie basque traditionnelle. L'extrême Sud-Ouest de la France et la partie basque du Nord de l'Espagne offrent beaucoup aux amateurs de bonne cuisine. Les Basques sont de bons vivants", profitant de la vie, de la nourriture, des fêtes...

Aujourd'hui, je vais vous présenter les meilleures recettes de la gastronomie basque traditionnelle. Je vous parlerai d'abord de ce qu'est la cuisine basque, puis vous trouverez des entrées, des plats principaux, du fromage, des desserts et des recettes de la gastronomie basque.

 

Bien que vous puissiez trouver quelques recettes en ligne, j'ai essayé de vous donner ici les recettes locales.

N'hésitez pas à me dire si vous êtes intéressé par une recette spéciale !

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Qu'est-ce que la gastronomie basque

La gastronomie basque est la gastronomie du Pays Basque.

Le Pays Basque se situe à la fois en France et en Espagne.

Il comprend 7 provinces, 4 en Espagne, 3 en France.

Cela signifie que chaque région a ses propres recettes traditionnelles basques et que beaucoup de villes ou villages ont souvent leur propre spécialité !

La cuisine basque inclut la plupart du temps du piment d'Espelette dans ses recettes, comme vous le verrez ci-dessous.

Carte des 7 provinces du Pays Basque

Si vous regardez la carte, le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule sont les 3 provinces basques françaises.

La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre sont les 4 provinces basques espagnoles.

Dans cet article, je vous dirai où vous pouvez trouver les différentes spécialités culinaires basques lorsqu'elles sont spécifiques à une province ou à une ville basque.

I. Poissons et fruits de mer

Le Pays Basque est ouvert sur l'océan Atlantique. Par conséquent, le poisson et fruits de mer font partie intégrante de la gastronomie basque.

Ttoro

La ville française de Saint Jean de Luz est l'endroit idéal pour essayer le "ttoro". Choisissez un restaurant basque dans la rue de la République, dans le centre.

Le Ttoro est une sorte de soupe de poisson faite avec beaucoup de poissons et de crustacés.

Si vous voulez le préparer vous-même, il vous faudra du merlu, des langoustines, des moules, de l'ail, de l'oignon... et du piment d'Espelette. Selon la recette, vous pouvez utiliser une autre sorte de poisson.

Attention : C'est différent du "toro". Vous le trouverez en Camargue et cela signifie "taureau". Marmitako est une autre soupe basque dont je vous parlerai plus tard.

Chipirons : calmars

Saint Jean de Luz est aussi le lieu de dégustation des délicieux "chipirons" aussi appelés "xipirons".

On y prépare les calmars (chipirons) "à la plancha" (grillés). Ils s'accompagnent de riz et d'oignon, de tomate, de sauce au poivron.... et de nouveau de piment d'Espelette. La recette s'appelle "chipirons à la Luzienne".

Si vous voulez le préparer vous-même, mon endroit préféré pour acheter des calmars est le marché aux poissons de Capbreton, le seul endroit en France où les pêcheurs sont autorisés à vendre directement aux consommateurs !

 

En Espagne, ils sont généralement préparés "à l'encre" (calamares en su tinta).

Petits calmars frais avec tomates cherry

Marmitako

Marmitako est une autre soupe basque. Les ingrédients principaux sont le thon et les pommes de terre.... et le piment rouge à nouveau.

On le trouve dans la partie française et espagnole du Pays Basque, presque partout, mais surtout dans les villes et villages le long de l'océan.

Thon kaskarote - tuna kaskarote

Le thon kaskarote est fait de thon rouge grillé, de tomates fraîches, de poivrons, de poireaux, d'oignons et.... de piment rouge.

Plusieurs thons frais

Merlu koskera

Le merlu Koskera est fait à partir de merlu avec des asperges, des pois, des moules, des palourdes, des palourdes, des œufs durs.

La daurade d'Oiartzun

La daurade d'Oiartzun est un plat typique espagnol.

C'est une daurade grillée pleine et ouverte, avec de l'ail, de la sauce au piment rouge et du vinaigre.

C'est la spécialité du village d'Oiartzun dans la province du Guipuzcoa.

Txangurro

Le txangurro est une araignée de mer farcie d'oignons, de carottes et de poireaux.

Autres spécialités à base de poisson de la gastronomie basque

Anchois marinés.

Morue fraîche servie dans le menu traditionnel basque des cidreries surtout. Pendant l'hiver, allez dans les cidreries typiques dans les régions montagneuses du Guipuzcoa. Vous apprécierez le menu traditionnel cidrerie. Voir plus d'informations dans la section viande. Vous trouverez également une suggestion de visite guidée de cidrerie proposée par Get Your Guide à la fin de l'article.

II. Viande

La viande a probablement la place la plus importante dans la gastronomie basque.

Les basques aiment beaucoup la viande et ils produisent beaucoup d'animaux dans la région.

Par conséquent, nous pouvons acheter de bons produits, dans les fermes ou les boucheries. Je l'achète rarement au supermarché, car la qualité est inférieure et ce n'est pas moins cher !

Zikiro

Le zikiro est un méchoui (agneau entier grillé au barbecue servi avec des flageolets).

Dans le sud de la France et en Espagne, l'agneau est aussi souvent servi avec de la piperade (voir ci-dessous avec les spécialités locales).

Tripotx

Le tripotx est une saucisse de sang d'agneau généralement servie avec de la piperade.

Axoa

L'axoa vient d'Espelette mais nous le mangeons dans tout le Pays Basque français. Ce village typique a même sa fête de l'axoa en juin.

L'axoa est fait de veau, parfois mélangé à de l'agneau.

Nous hachons la viande avec différents ingrédients et.... du piment rouge. Et devinez d'où vient le piment rouge ? D'Espelette !

Le jus de l'axoa n'est pas gras et il est servi avec des pommes de terre.

Si vous visitez le Pays Basque, vous devez absolument visiter Espelette avec ses façades de maisons recouvertes de piment et essayer l'axoa.

Recette originale axoa de veau pays basque.

Façade de maison recouverte de tresses de piments d'Espelette

Pantxeta

La pantxeta est une saucisse de sang de veau.

Txuleta ou chuleta

La txuleta ou chuleta est une côte de bœuf.

Comme je vous l'ai déjà dit, la viande est délicieuse ici et la "txuleta" est un must.

Elle est très populaire en Espagne et fait partie des menus cidrerie.

Voici le menu typique cidrerie : omelette à la morue, morue frite au piment rouge, txuleta, fromage de brebis aux noix et confiture de coing. Plus cidre illimité que les invités prennent dans les grands fûts. Il coûte de 25 à 35€. L'atmosphère est amicale, car les gens mangent sur de grandes tables et s'amusent à chercher le meilleur baril de cidre. Les lieux les plus authentiques n'ouvrent que l'hiver.

Poulet basquaise

Le poulet basquaise est normalement servi avec de la piperade.

Tripota

La tripota est une saucisse basque de sang de porc farcie d'oignons.

Xistorra

La xistorra est une autre sorte de saucisse basque épicée.

Ventrêche ou xingar

La ventrêche ou xingar est fabriquée à partir de la poitrine de porc gras.

Lukinke

La lukinke est une saucisse sèche légèrement épicée.

Chichon de porc

Le chichon de porc est une rillette au piment rouge d'Espelette.

Fait amusant : Ne pas confondre avec le mot d'argot "chichon" qui signifie haschisch !

Jambon de Bayonne

Presque tout le monde pense que le jambon de Bayonne vient de... Bayonne, mais ce n'est pas le cas.

Auparavant, il était préparé à Salies de Béarn et exporté par le port de Bayonne. C'est la raison de son nom.

Il provient des vallées de l'Ossau et de l'Aspe.

Son origine est contrôlée et protégée (AOC).

III. Spécialités basques locales

En plus du poisson et de la viande, nous avons aussi quelques spécialités locales.

Piments d'Espelette

Le piment d'Espelette est un piment rouge du beau et typique village français d'Espelette.

Le nom est également protégé (AOC).

 

Les Basques aiment le piment rouge, comme vous avez pu le constater dans les recettes précédentes.

Nous utilisons du piment rouge frais ou de la poudre de piment.

Nous utilisons de la confiture de piment (délicieux avec le fromage), de la gelée de piment, du sel au piment....

Et même du chocolat au piment !

 

Le piment d'Espelette est disponible dans les petites boutiques basques mais vous pouvez aussi le trouver sur Amazon.

Certaines personnes utilisent également une tresse de piment pour décorer leur cuisine ou la façade de leur maison comme à Espelette.

Tresses de piment d'Espelette sur une façade de maison blanche
GRAINES PIMENT D'ESPELETTE
List Price:EUR 4,50
Price:EUR 4,50
Price Disclaimer

Pimiento del piquillo

Le pimiento del piquillo vient d'Espagne.

Il s'agit d'un poivron triangulaire provenant d'Amérique du Sud.

Ne le cuisinez pas avec de l'eau, car il perdrait son goût.

C'est délicieux, surtout quand c'est farci de morue. Il est fondant et s'adapte au goût de la farce de morue.

Cherchez "pimientos rellenos" et "baccalao" (morue).

Piperade

La piperade est préparée avec des oignons, des tomates, des piments rouges, de l'ail, de l'huile d'olive.

Elle est typiquement servie avec le poulet basquaise, des œufs, de l'omelette, du jambon.

Recette piperade basque traditionnelle.

Taloa

Le taloa est semblable à la tortilla traditionnelle de farine de maïs et est servi avec du lomo, xingar, xistora, fromage de brebis ou tout ce que vous voulez.

Il est cuit sur une planche de métal chaude appelée talo burni.

Pintxos - tapas basques

Pintxos est le mot basque pour tapas.

Les tapas basques viennent d'être élus meilleure spécialité culinaire au monde par Lonely Planet !

 

Le meilleur endroit pour manger des pintxos est la ville côtière espagnole de San Sebastian.

Allez dans le quartier historique et profitez de l'ambiance des cafés basques, en allant de l'un à l'autre. Essayez un ou deux pintxos avec un txakoli local (vin blanc légèrement pétillant) à chaque endroit. Finissez votre soirée en marchant le long de l'océan. Soirée parfaite, n'est-ce pas ?

 

Vous assisterez peut-être aussi à un concours de pintxos. Oui, nous avons aussi des champions de pintxos, tant dans la partie française que dans la partie espagnole !

 

Il y a tellement de tapas basques que je ne peux pas vous donner une seule recette. Dans le livre ci-dessous, vous trouverez une sélection de recettes de pintxos.

Tapas basques faits de pain, poivron rouge, morue, aubergine

IV. Fromage basque

En raison de nos montagnes et de la nature, nous avons beaucoup de troupeaux dans les Pyrénées. En conséquence, la nourriture basque est également célèbre pour le fromage.

Fromage de brebis ardi-gasna

Le principal fromage basque est l'Ardi-gasna : fromage de brebis au lait cru, fabriqué dans l'"etxola" ou bergerie.

Ils filtrent le lait de brebis dans une feuille puis le mettent dans une marmite à 30°.

Il y a un long processus que je ne détaillerai pas. Mais une fois fait, ils gardent le fromage dans une "gasnategia", une chambre froide, pendant 4-5 mois ou plus.

 

Les plus célèbres sont l'Ossau-Iraty, le Roncal et l'Idiazabal (du nom des vallées). Mais je trouve beaucoup plus intéressant d'en acheter dans les montagnes basques lors d'une randonnée !

 

Nous mangeons l'Ardi-gasna avec de la confiture de cerises noires ou de la gelée de piment d'Espelette (côté français). Les Espagnols le mangent avec des noix et de la confiture de coings.

Roues de fromage de brebis
Fromage Idiazabal 1 kgs
List Price:EUR 29,80
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Price Disclaimer

Fromage de chèvre

Le fromage de chèvre du Pays Basque n'est pas aussi mou que celui que l'on trouve habituellement. Il est plus proche de l'ardi-gasna et souvent mélangé avec lui.

Fromage de vache

Ici, le fromage de vache est préparé seul ou mélangé avec du lait de brebis.

V. Desserts et douceurs sucrées

Enfin, ce sont les desserts et les autres douceurs. Mais je ne suis pas sûre que vous pourrez encore manger quelque chose après de tels entrées et plats principaux !

Intxaursaltza

Intxaursaltza est un dessert basque espagnol. Il s'agit d'une soupe sucrée et crémeuse aux noix.

Les Espagnols le mangent traditionnellement la veille de Noël.

Kanouga

Le kanouga est un caramel avec du café, du chocolat ou de la crème chantilly aux noisettes à l'intérieur.

Muxu

Le muxu est un macaron aux amandes. Le mot basque "muxu" signifie baiser.

Gaztanbera ou Mamia

Le Gaztanbera ou mamia est un caillé de brebis que l'on mange généralement avec du miel.

Pettanmamia

Le pettanmamia est une pomme, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

Chocolat

Si vous avez lu mon article sur le festival du chocolat à Bayonne, vous savez que c'est une spécialité de Bayonne.

Il y a une variété infinie de chocolat, mais n'oubliez pas d'essayer celui au piment rouge. Audacieux mais délicieux !

Gâteau Basque

Le gâteau basque est le dessert le plus célèbre du Pays Basque.

Vous trouverez partout "le Roi du gâteau basque" ou "le meilleur gâteau basque".

Nous préparons le gateau basque traditionnel avec de la confiture de cerises noires, mais la crème est une autre possibilité.

Recette gateau basque traditionnel.

Tours gastronomiques recommandés

Vous trouverez de nombreux circuits pour essayer la cuisine basque traditionnelle sur le site de Get Your Guide. J'ai donc voulu vous aider à trouver les plus intéressants en fonction de vos besoins.

Je ne les ai pas testés moi-même mais j'ai utilisé mes connaissances locales pour choisir ceux qui me semblent les plus intéressants.

Food tours Bilbao

Le premier tour vous permettra de visiter le centre ville de Bilbao, de goûter le fromage local et d'apprendre à l'associer avec du vin local ou de la bière artisanale.

 

Le deuxième tour peut sembler cher pour un tour d'une journée, mais il comprend la visite de San Juan de Gaztelugatxe, le magnifique lieu de tournage de Game of Thrones 7. C'est le château du dragon ! Vous visiterez également une cave où vous dégusterez le surprenant et délicieux vin blanc légèrement pétillant local, le Txakoli. Un déjeuner traditionnel est également inclus.

 

Le tour de 3 jours est intéressant car il vous permettra d'essayer les pintxos, de visiter le célèbre musée Guggenheim et l'hébergement dans un hôtel 4 étoiles est inclus.

Il n'y a pas de service de guide mais un roadbook complet.

La dernière visite est à la fois une visite à pied et une visite au marché traditionnel avec une dégustation de 5 tapas et 5 boissons. L'atmosphère d'un tel marché traditionnel en Espagne est toujours un point culminant.

Food tours San Sebastian

Conclusion

Maintenant, vous êtes prêt à entrer dans un restaurant basque et à commander la meilleure cuisine basque ici !

Avez-vous remarqué que j'ai ajouté des recettes basques traditionnelles ? Il suffit de cliquer sur le nom de l'aliment et vous pourrez le cuisiner vous-même.

 

J'espère que vous avez aimé lire cet article. Avez-vous des suggestions pour améliorer encore ce contenu ?

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Depuis 2003, Stéphanie Langlet vous aide à voyager comme un local au Pays Basque et en Asie

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3 réflexions sur “Guide de la gastronomie Basque, recettes et bonnes adresses”

  1. Bonne journée! Merci à tous! Pendant tous mes voyages, je loge dans des maisons que je trouve sur AirBnb et je le conseille à tous les gens! Même j’ai créé mon propre site web – par ce lien – lien avec une description détaillée du service et avec des codes promotionnels toujours mis à jour. Les renseignements concernant ce service seront traduits sur toutes les langues du monde (pour le moment, je n’ai pas trouvé tous les traducteurs indispensables, mais je travaille là-dessus)! Merci de ne pas supprimer mon commentaire, je veux que les gens du monde entier connaissent tout sur AirBnb! Je vous remercie! Au revoir!

  2. Une vie suffira-t-elle à goûter tous ces Pic en Bois !
    Partage et plaisir des sens ,quel bonheur ce Pays Basque….
    Merci encore pour vos articles Stéphanie.
    Ah vous l’aimez votre identité Basque.
    San Sebastian sera une de mes prochaine destination avant qu’elle ne soit envahie du monde entier…et d’ailleurs !…si c’est bien la meilleure expérience culinaire du monde selon Lonely Planet.
    Maintenant le Pays Basque est pointée, piquée ! sur la carte du Monde comme culinairement incontournable.

    1. Et encore, ce ne sont QUE les spécialités Basques. J’habite le sud des Landes où nous avons nos propres spécialités et le Gers de mon grand-père n’est pas loin. D’autres guides gastronomiques pour le blog en perspective peut-être bien…

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