Comment préparer traditionnellement le chipiron basquaise

Circuit pays basque

Le chipiron basquaise, xipiron basquaise ou chipiron à la luzienne est certainement une des recettes les plus emblématiques du Pays Basque.

Avec notre belle façade atlantique, les chipirons sont un met facilement accessible et délicieux lorsqu’ils sont bien préparés.

Pour vous y aider, j’ai décidé de partager avec vous la recette traditionnelle du chipiron basquaise ou chipirons à la luzienne. Vous trouverez même la suggestion des meilleurs vins pour le déguster.

Vous apprendrez :

  • Où manger le chipiron à la basquaise au Pays Basque.
  • Des conseils pour trouver les meilleurs chipirons frais dans la région et pour les choisir.
  • La recette traditionnelle du chipiron basquaise.
  • Avec quel vin accompagner le chipiron.

Article mis à jour le 9 mars 2024


calamars préparés comme à Saint Jean de Luz

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FAQ sur le chipiron.

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Qu’est-ce qu’un chipiron ?

Le chipiron est une espèce de calamar.

Est-ce facile de cuisiner le chipiron à la basquaise ?

Oui. Vous pouvez même vous faciliter la tâche en demandant au poissonnier de vous préparer les chipirons.

Y a t’il un lieu particulier au Pays Basque pour manger le chipiron basquaise ?

Oui. Il s’agit de Saint Jean de Luz et de sa version « chipiron à la luzienne ». C’est cette recette que je vous propose dans cet article. C’est aussi à Saint Jean de Luz qu’on mange le ttoro, la soupe Basque.


Davantage de recettes traditionnelles basques ?

Vous pouvez retrouver la plupart des recettes basques les plus traditionnelles dans ce livre


Qu’est-ce que le chipiron basque ?

Le chipiron, c’est une espèce de petit calamar, encore appelé calmar ou encornet.

Selon les régions, le nom peut varier. Dans le Midi, on l’appelle supion. Au Pays Basque, chipiron.

On mange son corps et ses tentacules. Ces dernières sont les plus goûteuses.

Recette chipirons à la luzienne - spécialité basque

Où manger les chipirons a la basquaise au Pays Basque ?

La charmante petite ville de Saint Jean de Luz, célèbre pour son magnifique front de mer, le mariage de Louis XIV, son festival de danses des 7 provinces basques et ses fêtes de la Saint Jean en juin, possède sa propre recette de chipirons à la basquaise : le chipiron à la luzienne. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui.

Côté espagnol, ils sont généralement préparés « à l’encre » (calamares en su tinta).


Où manger des chipirons à Saint Jean de Luz ?

Pour les meilleurs chipirons à la Luzienne, je vous recommande la belle terrasse face à la mer du restaurant Ostalamer, au 160 route des plages à Saint Jean de Luz.


Où acheter des chipirons frais ?

Vous pouvez tenter d’en acheter à la criée de Saint Jean de Luz.

Mais mon endroit préféré pour acheter des chipirons bien frais, c’est au port de Capbreton, dans le sud des Landes.

C’est le seul port de France où les pêcheurs ont le droit de vendre leur pêche directement au consommateur.

Les bateaux débarquent et le poisson frais est directement installé sur les étals pour la vente !

Les prix sont doux.

Détail non négligeable : vous pouvez en profiter pour vous promener sur le front de mer et notamment sur l’estacade construite sur l’ordre de Napoléon III.


Comment bien choisir les chipirons?

Si vous les acheter comme je vous le conseille au port de Capbreton, vous n’aurez pas à vous soucier de bien les choisir.

Si vous les achetez ailleurs, choisissez des chipirons aux tentacules nacrées et au corps doux au toucher.


La recette du Chipiron basquaise.

A Saint Jean de Luz, on y prépare les calmars (chipirons) « à la plancha » (grillés). Ils s’accompagnent de riz et d’oignon, de tomate, de sauce au poivron…. et de piment d’Espelette.

On appelle cette recette « chipirons à la Luzienne ».


Ingrédients pour les chipirons basquaise.

Pour 4 personnes.

  • 20 chipirons.
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail.
  • 1kg de tomates pelées et épépinées.
  • 3 poivrons.
  • Huile d’olive.
  • Sucre.
  • Sel et piment d’Espelette. Vous pouvez commander ici
  • Cognac.

Astuce : demandez au poissonnier/pêcheur de préparer les chipirons pour vous.


Comment préparer les chipirons ?

Retirer le cartilage en tirant dessus.

Ensuite, videz le chipiron et lavez la poche d’encre à l’eau.

Après avoir retiré la peau, découpez le corps en fines rondelles et conservez les tentacules.


Préparation du chipiron basquaise.

Mettez 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat en terre.

Faites chauffer à feu doux puis ajoutez les chipirons.

Laissez revenir à feu doux pendant 3/4 d’heure environ.

+ Astuce : Pour réussir la cuisson des calamars, il faut soit les saisir quelques minutes sur feu vif (à la plancha) ou les cuire longtemps à feu doux. Ainsi les calamars restent tendres et n’auront pas une texture caoutchouteuse.

Pendant ce temps, coupez l’oignon et le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les tomates et poivrons coupés en dés, l’ail haché, le sel, le piment. Sucrez légèrement la tomate.

Laissez cuire 35 minutes puis passez au mixeur.

Versez la sauce sur les chipirons et laissez cuire doucement pendant deux heures.

Avant de servir, chauffez un verre de cognac, flambez-le puis ajoutez-le à la sauce.

Servez bien chaud avec du riz.


Comment accompagner le chipiron basquaise ?

Traditionnellement, on le sert avec du riz.

Je vous conseille de l’accompagner d’un bon vin blanc, tel que le Txakoli, le vin basque pétillant, ou un Tokay Pinot gris d’Alsace

Cliquez sur les noms des vins pour commander.

Bon appétit !!!


Circuits gastronomiques.

Vous trouverez de nombreux circuits pour essayer la cuisine basque traditionnelle sur le site de Get Your Guide.

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Conclusion – Chipirons à la Luzienne.

Avez-vous déjà mangé le chipiron basquaise ?

Connaissez-vous d’autres recettes à base de chipirons ?

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Vous pouvez lire mon guide complet de la gastronomie basque ici

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