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Spécialité basque : recette chipiron basquaise

Recette chipirons à la luzienne - spécialité basque

Le chipiron basquaise ou xipiron basquaise est certainement une des recettes les plus emblématiques du Pays Basque.

Avec notre belle façade atlantique, les chipirons sont un met facilement accessible et délicieux lorsqu’ils sont bien préparés.

Pour vous y aider, j’ai décidé de partager avec vous la recette traditionnelle du chipiron basquaise ou chipiron à la luzienne.

Chipirons ou calamar

Sommaire – chipiron basquaise.

Davantage de recettes traditionnelles basques ?

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Mais d’abord, qu’est-ce que le chipiron ?

Le chipiron, c’est une espèce de petit calamar, encore appelé calmar ou encornet.

Selon les régions, le nom peut varier. Dans le Midi, on l’appelle supion. Au Pays Basque, chipiron.

On mange son corps et ses tentacules. Ces dernières sont les plus goûteuses.

Où manger le chipiron basquaise au Pays Basque ?

La charmante petite ville de Saint Jean de Luz, célèbre pour son magnifique front de mer, le mariage de Louis XIV et son festival de danses des 7 provinces basques en juin, possède sa propre recette de chipiron basquaise : le chipiron à la luzienne. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui.

Côté espagnol, ils sont généralement préparés « à l’encre » (calamares en su tinta).

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Où acheter des chipirons frais ?

Vous pouvez tenter d’en acheter à la criée de Saint Jean de Luz.

Mais mon endroit préféré pour acheter des chipirons bien frais, c’est au port de Capbreton.

C’est le seul port de France où les pêcheurs ont le droit de vendre leur pêche directement au consommateur.

Les bateaux débarquent et le poisson frais est directement installé sur les étals pour la vente !

Les prix sont doux.

Détail non négligeable : vous pouvez en profiter pour vous promener sur le front de mer et notamment sur l’estacade construite sur l’ordre de Napoléon III.

Bien choisir les chipirons.

Si vous les acheter comme je vous le conseille au port de Capbreton, vous n’aurez pas à vous soucier de bien les choisir.

Si vous les achetez ailleurs, choisissez des chipirons aux tentacules nacrées et au corps doux au toucher.

La recette du Chipiron basquaise.

A Saint Jean de Luz, on y prépare les calmars (chipirons) « à la plancha » (grillés). Ils s’accompagnent de riz et d’oignon, de tomate, de sauce au poivron…. et de piment d’Espelette.

On appelle cette recette « chipirons à la Luzienne ».

Ingrédients pour le chipiron basquaise.

Pour 4 personnes.

  • 20 chipirons.
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail.
  • 1kg de tomates pelées et épépinées.
  • 3 poivrons.
  • Huile d’olive.
  • Sucre.
  • Sel et piment.
  • Cognac.

Astuce : demandez au poissonnier/pêcheur de préparer les chipirons pour vous.

Comment préparer les chipirons ?

Retirer le cartilage en tirant dessus.

Ensuite, videz le chipiron et lavez la poche d’encre à l’eau.

Après avoir retiré la peau, découpez le corps en fines rondelles et conservez les tentacules.

Préparation du chipiron basquaise.

Mettez 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat en terre.

Faites chauffer à feu doux puis ajoutez les chipirons.

Laissez revenir à feu doux pendant 3/4 d’heure environ.

+ Astuce : Pour réussir la cuisson des calamars, il faut soit les saisir quelques minutes sur feu vif (à la plancha) ou les cuire longtemps à feu doux. Ainsi les calamars restent tendres et n’auront pas une texture caoutchouteuse.

Pendant ce temps, coupez l’oignon et le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les tomates et poivrons coupés en dés, l’ail haché, le sel, le piment. Sucrez légèrement la tomate.

Laissez cuire 35 minutes puis passez au mixeur.

Versez la sauce sur les chipirons et laissez cuire doucement pendant deux heures.

Avant de servir, chauffez un verre de cognac, flambez-le puis ajoutez-le à la sauce.

Servez bien chaud avec du riz.

Comment accompagner le chipiron basquaise ?

Traditionnellement, on le sert avec du riz.

Je vous conseille de l’accompagner d’un bon vin blanc, tel que le Txakoli, le vin basque pétillant, ou un Tokay Pinot gris d’Alsace.

Bon appétit !!!

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Conclusion.

Avez-vous déjà mangé le chipiron basquaise ?

Connaissez-vous d’autres recettes à base de chipirons ?

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