Un voyage au Pays Basque ne serait pas complet sans la dégustation de la gastronomie basque traditionnelle et de ses spécialités. L’extrême Sud-Ouest de la France et la partie basque du Nord de l’Espagne offrent beaucoup aux amateurs de bonne cuisine. Les Basques sont de bons vivants, profitant de la vie, de la nourriture, des fêtes… Leur cuisine est parmi les meilleures de la gastronomie européenne.
Aujourd’hui, je vais vous présenter les meilleures recettes de la cuisine basque traditionnelle.
Dans cet article, vous découvrirez :
- d’où vient la gastronomie basque,
- ce qu’est la cuisine basque typique,
- quels sont les entrées, plats principaux, fromage, desserts les plus connus,
- à chaque fin de rubrique, vous trouverez les liens vers les recettes du blog.
Vous trouverez également les informations pour savoir comment me poser vos questions sur le Pays Basque et des idées d’excursions culinaires.
N’hésitez pas à me dire si vous êtes intéressé par une recette basque spéciale ! Je créerai un article la contenant.
Article mis à jour le 31/12/2023
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D’où vient la cuisine Basque ?
La gastronomie basque est la gastronomie du Pays Basque.
Le Pays Basque se situe à la fois en France et en Espagne.
Il comprend 7 provinces, 4 en Espagne, 3 en France.
Cela signifie que chaque région a ses propres recettes traditionnelles basques et que beaucoup de villes ou villages ont souvent leur propre spécialité !
Si vous regardez la carte, le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule sont les 3 provinces basques françaises.
La Biscaye, le Guipuzcoa, l’Alava et la Navarre sont les 4 provinces basques espagnoles.
Dans cet article, je vous dirai où vous pouvez trouver chaque specialite du pays basque lorsqu’elle est spécifique à une province ou à une ville basque.
Qu’est-ce que la gastronomie Basque typique ?
La nourriture basque inclut la plupart du temps du piment d’Espelette, comme vous le verrez ci-dessous.
Il est difficile de décrire ce que serait la « cuisine basque typique » car la gastronomie basque est extrêmement variée, incluant du poisson, de la viande, des légumes locaux, des fromages, des desserts régionaux.
Les modes de cuisson et les sauces peuvent aussi être très différents d’une spécialité basque à une autre.
Mais certaines spécialités sont si connues qu’on peut les décrire comme spécialité typique du Pays Basque : le gâteau basque, le cidre basque, le txakoli (vin blanc pétillant), la morue, les pintxos (tapas basques), le marmitako, les haricots violets de Tolosa.
Spécialités basques Poisson et fruits de mer.
Le Paye Basque est ouvert sur l’océan Atlantique. Par conséquent, le poisson et les fruits de mer font partie intégrante de la gastronomie basque.
Marmite du pêcheur Ttoro.
Le Ttoro ou marmite du pêcheur est une sorte de soupe de poisson faite avec beaucoup de poissons et de crustacés.
La ville française de Saint Jean de Luz est l’endroit idéal pour essayer le « ttoro ». Choisissez un restaurant basque dans la rue de la République, dans le centre.
Si vous voulez le préparer vous-même, il vous faudra du merlu, des langoustines, des moules, de l’ail, de l’oignon… et du piment d’Espelette. Selon la recette, vous pouvez utiliser une autre sorte de poisson.
Attention : C’est différent du « toro ». Vous le trouverez en Camargue et cela signifie « taureau ». Marmitako est une autre soupe basque dont je vous parlerai plus tard.
Tous les ans, la ville de Ciboure, à côté de Saint Jean de Luz, célèbre le ttoro à travers sa confrérie.
Vous trouverez la recette sur le blog (lien à la fin de cette rubrique).
La référence pour le ttoro au Pays Basque, c’est le restaurant Mattin à Ciboure !!!
Chipirons : calamars.
Saint Jean de Luz est aussi le lieu de dégustation des délicieux « chipirons » aussi appelés « xipirons ».
On y prépare les calmars (chipirons) « à la plancha » (grillés). Ils s’accompagnent de riz et d’oignon, de tomate, de sauce au poivron…. et de nouveau de piment d’Espelette. La recette s’appelle chipirons à la Luzienne.
Si vous voulez le préparer vous-même, mon endroit préféré pour acheter des calmars est le marché aux poissons de Capbreton, le seul endroit en France où les pêcheurs sont autorisés à vendre directement aux consommateurs !
Vous trouverez la recette à la fin de cette rubrique.
En Espagne, ils sont généralement préparés « à l’encre » (calamares en su tinta).
La meilleure adresse à Saint Jean de Luz pour les chipirons à la plancha, c’est le restaurant Ostalamer !
Marmitako basque.
Marmitako est une autre soupe basque. Les ingrédients principaux sont le thon et les pommes de terre…. et le piment rouge à nouveau.
On le trouve dans la partie française et espagnole du Pays Basque, presque partout, mais surtout dans les villes et villages le long de l’océan.
Certains font aussi du marmitako de morue.
Thon kaskarote – tuna kaskarote.
Le thon kaskarote est fait de thon rouge grillé, de tomates fraîches, de poivrons, de poireaux, d’oignons et…. de piment rouge.
Merlu koskera.
Le merlu Koskera est fait à partir de merlu avec des asperges, des pois, des moules, des palourdes, des palourdes, des œufs durs.
La daurade d’Oïartzun.
La daurade d’Oiartzun est un plat typique espagnol.
C’est une daurade grillée pleine et ouverte, avec de l’ail, de la sauce au piment rouge et du vinaigre.
C’est la spécialité du village d’Oiartzun dans la province du Guipuzcoa.
Txangurro.
Le txangurro est une araignée de mer farcie d’oignons, de carottes et de poireaux.
D’Autres recettes basques de poisson.
Anchois marinés.
Morue fraîche servie dans le menu traditionnel basque des cidreries surtout. Pendant l’hiver, allez dans les cidreries typiques dans les régions montagneuses du Guipuzcoa. Vous apprécierez le menu traditionnel cidrerie. Voir plus d’informations dans la section viande.
Les recettes du blog avec poisson et fruits de mer.
Chipirons à la Luzienne
C’est un des plats emblématiques de Saint Jean de Luz. Les chipirons ont cuits longuement. C’est une recette délicieuse et légère, souvent accompagnée de riz.
Le ttoro
Le ttoro est une soupe traditionnelle avec du poisson entier, des coquillages, crustacés et du piment d’Espelette. Bien qu’on le trouve ailleurs, ce plat vient de saint Jean de Luz.
Spécialités Pays basque Viande.
La viande a probablement la place la plus importante dans la gastronomie basque.
Les Basques aiment beaucoup la viande et on produit beaucoup d’animaux dans la région.
Par conséquent, nous pouvons acheter de bons produits, dans les fermes ou les boucheries. Je l’achète rarement au supermarché, car la qualité est inférieure et ce n’est pas moins cher !
Zikiro.
Le zikiro est un méchoui (agneau entier grillé au barbecue servi avec des flageolets).
Dans le sud de la France et en Espagne, l’agneau est aussi souvent servi avec de la piperade (voir ci-dessous avec les spécialités locales).
Le top du top pour manger le zikiro, c’est la Venta Halty, à côté des grottes de Sare. Vous y mangerez merveilleusement bien, dans une grotte au milieu de la forêt et à la bougie !!!
Tripotx basque.
Le tripotx est une saucisse de sang d’agneau généralement servie avec de la piperade.
Saucisse basque recette traditionnelle
Axoa.
L’axoa vient d’Espelette mais nous le mangeons dans tout le Pays Basque français. Ce village typique a même sa fête de l’axoa en juin.
L’axoa est fait de veau, parfois mélangé à de l’agneau.
Nous hachons la viande avec différents ingrédients et…. du piment rouge. Et devinez d’où vient le piment rouge ? D’Espelette !
Le jus de l’axoa n’est pas gras et il est servi avec des pommes de terre.
Si vous visitez le Pays Basque, vous devez absolument visiter Espelette avec ses façades de maisons recouvertes de piment et essayer l’axoa.
Vous trouverez la recette de l’axoa à la fin de cette rubrique.
Pantxeta.
La pantxeta est une saucisse de sang de veau.
Txuleta ou chuleta.
La txuleta ou chuleta est une côte de bœuf.
Comme je vous l’ai déjà dit, la viande est délicieuse ici et la « txuleta » est un must.
Elle est très populaire en Espagne et fait partie des menus cidrerie.
La ville de Tolosa, près de San Sebastian, est très réputée pour la chuleta. Elle célèbre même chaque année son festival de la txuleta avec un menu spécial.
Voici le menu typique cidrerie : omelette à la morue, morue frite au piment rouge, txuleta, fromage de brebis aux noix et confiture de coing. Plus cidre illimité que les invités prennent dans les grands fûts. Il coûte de 25 à 35€. L’atmosphère est amicale, car les gens mangent sur de grandes tables et s’amusent à chercher le meilleur baril de cidre. Les lieux les plus authentiques n’ouvrent que l’hiver.
Dirigez-vous coté espagnol pour manger dans une cidrerie typique, comme par exemple Ola Sagardotegia à Irun.
Profitez au maximum de votre séjour au Pays Basque en visitant Tolosa pendant le festival de la txuleta, en mangeant dans une cidrerie et en dégustant les tapas basques dans la vieille ville de Saint Sébastien.
Poulet basquaise.
Le poulet basquaise est normalement servi avec de la piperade.
Vous trouverez la recette à la fin de la rubrique.
Le porc kintoa.
Cette race de porc pie noir du Pays Basque a été sauvé de l’extinction et possède une AOP.
C’est une viande très recherchée de par sa qualité et qui n’est vendu qu’en circuit court.
Vous trouverez une recette sur le blog.
Tripota.
La tripota est une saucisse basque de sang de porc farcie d’oignons.
Xistorra.
La xistorra est une autre sorte de saucisse basque épicée.
Ventrêche ou xingar.
La ventrêche ou xingar est fabriquée à partir de la poitrine de porc gras.
Lukinke.
La lukinke est une saucisse sèche légèrement épicée.
Chichon basque.
Le chichon de porc est une rillette au piment rouge d’Espelette.
Jambon de Bayonne.
Presque tout le monde pense que le jambon de Bayonne vient de… Bayonne, mais ce n’est pas le cas.
Auparavant, il était préparé à Salies de Béarn et exporté par le port de Bayonne. C’est la raison de son nom.
Il provient des vallées de l’Ossau et de l’Aspe.
Son origine est contrôlée et protégée (AOC).
Si vous aimez le jambon, ne râtez pas la foire au jambon de Bayonne, qui se tient depuis 1462, normalement en avril. Annulée en 2020 pour cause de Coronavirus.
Recettes du blog à base de viande et volaille.
Axoa
Espelette et ses maisons décorées de piments est le meilleur endroit pour goûter le fameux axoa.
Poulet basquaise
Vous trouverez à la carte de pratiquement tous les restaurants de cuisine familiale le célèbre poulet basquaise.
Poitrine de porc kintoa laquée au piment d’Espelette
Apprenez l’histoire du porc kintoa grâce au circuit du porc basque du Suhalmendi.
Spécialités basques locales.
En plus du poisson et de la viande, nous avons aussi quelques spécialités locales.
Piments d’Espelette.
Le piment d’Espelette est un piment rouge du beau et typique village français d’Espelette.
Le nom est également protégé (AOC).
Les Basques aiment le piment rouge, comme vous avez pu le constater dans les recettes précédentes.
Nous utilisons du piment rouge frais ou de la poudre de piment.
Nous utilisons de la confiture de piment (délicieux avec le fromage), de la gelée de piment, du sel au piment….
Et même du chocolat au piment !
Le piment d’Espelette est disponible dans les petites boutiques basques mais vous pouvez aussi le trouver sur Amazon. Attention cependant : j’ai pris soin de sélectionner ci-dessous un producteur local ! Sur Amazon, on trouve en effet du piment d’Espelette qui n’en est pas – les bocaux n’ont pas l’étiquetage sur les côtés et/ou le tampon officiel sur le couvercle – ou qui provient de revendeurs non basés au Pays Basque – notamment le choix d’Amazon !!! Le piment ci-dessous est produit et vendu par la célèbre marque basque « Maison Arostéguy ». C’est également celui qui est au meilleur prix et il n’a pas fait le tour de France ou du monde – pensons à notre chère planète…
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Certaines personnes utilisent également une tresse de piment pour décorer leur cuisine ou la façade de leur maison comme à Espelette.
Vous vous en doutez : le piment d’Espelette a son festival.
Pimiento del piquillo.
Le pimiento del piquillo vient d’Espagne.
Il s’agit d’un poivron triangulaire provenant d’Amérique du Sud.
Ne le cuisinez pas avec de l’eau, car il perdrait son goût.
C’est délicieux, surtout quand c’est farci de morue. Il est fondant et s’adapte au goût de la farce de morue.
Cherchez « pimientos rellenos » et « baccalao » (morue).
Piperade.
La piperade est préparée avec des oignons, des tomates, des piments rouges, de l’ail, de l’huile d’olive.
Elle est typiquement servie avec le poulet basquaise, des œufs, de l’omelette, du jambon.
Recette piperade basque traditionnelle à la fin de la rubrique.
Taloa.
Le taloa est semblable à la tortilla traditionnelle de farine de maïs et est servi avec du lomo, xingar, xistora, fromage de brebis ou tout ce que vous voulez.
Il est cuit sur une planche de métal chaude appelée talo burni.
Pintxos – tapas basque.
Pintxos est le mot basque pour tapas.
Les tapas basques ont été élus en 2018 meilleure spécialité culinaire au monde par Lonely Planet !
Le meilleur endroit pour manger des pintxos est la ville côtière espagnole de San Sebastian.
Allez dans le quartier historique et profitez de l’ambiance des cafés basques, en allant de l’un à l’autre. Essayez un ou deux pintxos avec un txakoli local (vin blanc légèrement pétillant) à chaque endroit. Finissez votre soirée en marchant le long de l’océan. Soirée parfaite, n’est-ce pas ?
Je précise néanmoins que si vous n’êtes pas avec un Basque espagnol, attendez-vous à ce que la facture soit plus salée !!!
Vous trouverez sur Get Your Guide plusieurs activités autour des pintxos.
Vous assisterez peut-être aussi à un concours de pintxos. Oui, nous avons aussi des champions de pintxos, tant dans la partie française que dans la partie espagnole !
Début mai, la ville de Bayonne organise Pintxos Eguna, le festival des pintxos, pendant lequel vous pouvez en déguster à des prix défiant toute concurrence !
Il y a tellement de tapas basques que je ne peux pas vous donner une seule recette. Dans le livre ci-dessous, vous trouverez une sélection de recettes de pintxos.
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Recettes locales.
Piperade
La piperade Basque, autre plat emblématique du Pays Basque, est une recette facile à préparer et qui peut accompagner de nombreux plats.
Le fromage basque.
En raison de nos montagnes et de la nature, nous avons beaucoup de troupeaux dans les Pyrénées. En conséquence, la nourriture basque est également célèbre pour le fromage.
Fromage de brebis ardi gasna.
Le principal fromage basque est l’Ardi (brebis) gasna (fromage) : fromage de brebis au lait cru, fabriqué dans l' »etxola » ou bergerie.
Ils filtrent le lait de brebis dans une feuille puis le mettent dans une marmite à 30°.
Il y a un long processus que je ne détaillerai pas. Mais une fois fait, ils gardent le fromage dans une « gasnategia », une chambre froide, pendant 4-5 mois ou plus.
Les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, le Roncal et l’Idiazabal (du nom des vallées). Mais je trouve beaucoup plus intéressant d’en acheter dans les montagnes basques lors d’une randonnée ! Ou rendez vous au splendide marché de Tolosa le samedi matin. Vous y trouverez des fromages affinés pendant très longtemps, voire avec de petits habitants…
Si vous ne voyagez pas au Pays Basque mais souhaitez goûter le vrai fromage au lait de brebis du Pays Basque, je vous recommande le fromage ci-dessous. Il est produit par un producteur local à Hélette, avec le lait de ses brebis de race Manech – d’où le nom.
Notez cependant que c’est un fromage pasteurisé. Il sera donc un peu moins fort en goût que le fromage au lait cru.
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Nous mangeons l’Ardi-gasna avec de la confiture de cerises noires ou de la gelée de piment d’Espelette (côté français). Les Espagnols le mangent avec des noix et de la confiture de coings.
Fromage de chèvre.
Le fromage de chèvre du Pays Basque n’est pas aussi mou que celui que l’on trouve habituellement. Il est plus proche de l’ardi-gasna et souvent mélangé avec lui.
Fromage de vache.
Ici, le fromage de vache est préparé seul ou mélangé avec du lait de brebis.
Desserts et douceurs sucrées basques.
Enfin, ce sont les desserts et les autres douceurs. Mais je ne suis pas sûre que vous pourrez encore manger quelque chose après de tels entrées et plats principaux !
Si vous voulez un livre de référence sur les douceurs Basques, je vous conseille celui de la célèbre Maison Pariès. Si vous venez nous voir, vous ne manquerez pas de voir l’enseigne quelque part !!!
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Intxaursaltza.
Intxaursaltza est un dessert basque espagnol. Il s’agit d’une soupe sucrée et crémeuse aux noix.
Les Espagnols le mangent traditionnellement la veille de Noël.
Kanouga.
Le kanouga est un caramel avec du café, du chocolat ou de la crème chantilly aux noisettes à l’intérieur.
Le macaron de Saint Jean de Luz.
Créé en 1660 pour le mariage de Louis XIV et de l’Infante d’Espagne, la Maison Adam conserve la même recette par acte notarié.
Evidemment, rien de telle que de goûter ceux de la Maison Adam !
Vous trouverez une recette approchante à la fin de cette rubrique.
Faites appel à mes services de guide et vous revivrez à Saint Jean de Luz l’histoire du mariage de Louis XIV, à travers des anecdotes historiques. Contactez-moi via le bouton ci-dessous ou appelez-moi directement !
Muxu basque.
Le muxu est un macaron aux amandes. Le mot basque « muxu » signifie baiser.
Gaztanbera ou mamia.
Le Gaztanbera ou mamia est un caillé de brebis que l’on mange généralement avec du miel.
Pettanmamia.
Le pettanmamia est une pomme, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.
Chocolat.
Si vous avez lu mon article sur le festival du chocolat à Bayonne, vous savez que c’est une spécialité de Bayonne, capitale historique du chocolat.
Il y a une variété infinie de chocolat, mais n’oubliez pas d’essayer celui au piment rouge. Audacieux mais délicieux !
Chocolat Cazenave à Bayonne est réputé pour son chocolat chaud.
Le gâteau basque.
Le gâteau basque est le dessert le plus célèbre du Pays Basque Nord.
Vous trouverez partout « le Roi du gâteau basque » ou « le meilleur gâteau basque ».
Nous préparons le gateau basque traditionnel avec de la confiture de cerises noires, mais la crème est une autre possibilité.
Chaque année, la ville d’origine du gateau basque, Cambo, organise la Fête du gâteau basque.
Vous trouverez la recette ci-dessous.
Recettes basques sucrées.
Macarons façon Saint Jean de Luz
Les célèbres macarons de la Maison Adam ont été créés pour le mariage de Louis XIV.
Gâteau Basque
Le gâteau Basque est sûrement une des spécialités basques les plus connues et vous verrez de nombreuses enseignes en proposant.
Restaurant gastronomique Pays Basque.
Vous recherchez un restaurant gastronomique en Pays Basque Nord ?
Voici le palmarès Michelin 2019 :
- L’Impertinent – Biarritz
- Les Rosiers – Biarritz
- La Table des Frères Ibarboure -Bidart
- Briketenia – Guéthary
- Le Kaiku – Saint Jean de Luz
- L’Auberge Basque – St Pée sur Nivelle
- Ithurria – Ainhoa
- Les Pyrénées – Saint Jean Pied de Port
- L’Océan – Saint Jean de Luz
- La Brouillarta – Saint Jean de Luz
Comment trouver les producteurs locaux ?
Consultez le site de la branche Slow Food du Pays Basque, Bizi Ona.
Si vous n’avez jamais entendu parler de Slow Food et/ou vous demandez s’il est intéressant de rejoindre le mouvement, consultez cet article.
Circuits gastronomiques.
Vous trouverez ci-dessous une sélection de circuits gastronomiques proposés sur Get Your Guide.
Questions les plus fréquentes sur la gastronomie basque.
Contactez-moi. Je répondrai à vos questions et vous aiderai à planifier votre itinéraire.
Consultez les idées de circuits ici
Elle vient à la fois du sud-ouest de la France et du nord de l’Espagne, de la zone appelée Pays Basque. Chaque province (4 en Espagne, 3 en France) a sa propre cuisine.
Saint Sébastien, dans la partie espagnole, est célèbre pour les pintxos, les tapas basques. Ils ont été élus meilleure expérience culinaire du monde par Lonely Planet fin 2018.
La cuisine basque est souvent préparée avec du piment. Quelques unes des principales spécialités sont les pintxos, le cidre, le vin blanc pétillant Txakoli, la côte de boeuf txuleta, les chipirons, le gâteau basque, le chocolat, l’axoa, le fromage ardi-gasna.
Conclusion – Gastronomie basque.
Maintenant, vous êtes prêt à entrer dans un restaurant basque et à commander les meilleures spécialités de la gastronomie basque !
Avez-vous remarqué que j’ai ajouté des recettes basques traditionnelles ? Il suffit de cliquer sur le nom de la recette et vous pourrez la cuisiner vous-même.
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Notes Et Références.
Le meilleur ttoro du Pays Basque – Chez Mattin
Les meilleurs chipirons à la plancha – Ostalamer
Recette des chipirons à la Luzienne – Ethno Travels
Recette du ttoro – Ethno Travels
Le meilleur zikiro – Venta Halty
Recette de la saucisse basque – Hôtel-restaurant Euzkadi
Menu cidrerie – Ola Sagardotegia
Recette de l’axoa – Ethno Travels
Recette du poulet basquaise – Ethno Travels
Recette au porc kintoa – Ethno Travels
Les tapas basques élues meilleure expérience culinaire au monde par Lonely Planet – Metro
Recette de la piperade – Ethno Travels
Le vrai macaron basque – Maison Adam
Recette du macaron façon saint Jean de Luz – Ethno Travels
Recette du gâteau basque – Ethno Travels
Slow Food Pays Basque – Bizi Ona
Une vie suffira-t-elle à goûter tous ces Pic en Bois !
Partage et plaisir des sens ,quel bonheur ce Pays Basque….
Merci encore pour vos articles Stéphanie.
Ah vous l’aimez votre identité Basque.
San Sebastian sera une de mes prochaine destination avant qu’elle ne soit envahie du monde entier…et d’ailleurs !…si c’est bien la meilleure expérience culinaire du monde selon Lonely Planet.
Maintenant le Pays Basque est pointée, piquée ! sur la carte du Monde comme culinairement incontournable.
Et encore, ce ne sont QUE les spécialités Basques. J’habite le sud des Landes où nous avons nos propres spécialités et le Gers de mon grand-père n’est pas loin. D’autres guides gastronomiques pour le blog en perspective peut-être bien…