Le porc kintoa, aussi appelé porc basque, est une race qui a échappé à la disparition, grâce à quelques agriculteurs passionnés. Vous pouvez lire toute l’histoire ici.
C’est une des races les plus anciennes d’Europe, la race Pie Noir du Pays Basque.
Reconnue AOC en 2017, la race kintoa répond à un cahier des charges strict et est élevée en pleine nature, sur un terroir bien délimité.
Le respect de ce cahier des charges permet de produire une viande d’exception. A la fois juteuse et tendre, elle a des arômes de noix et d’épices grillées.
Dans cet article, vous trouverez :
- La recette de poitrine de porc kintoa laquée au piment d’Espelette, du Chef Eric Duval.
- Des adresses pour acheter cette viande d’exception.
- Avec quel vin accompagner cette recette.
- Certaines des meilleures tables du Pays Basque pour manger du porc kintoa.
Vous cherchez des recommandations de visites, hébergements, restaurants, activités ?
Poitrine de Porc Kintoa Laquée au Piment d’Espelette.
Recette du Chef Eric Duval, de l’Hôtel-Restaurant les Jardins de Bakea, à Biriatou.
Ingrédients pour 4 personnes.
Préparation de la poitrine : 1 kg de poitrine de porc basque, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 5 gousses d’ail, 2 échalotes, gros sel, poivre en grain.
Préparation des haricots : 1 bocal de haricots blancs « pocha » géants, 100 g de chorizo, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d’ail haché, thym, persil.
Pour le glaçage : 75 cl de cidre basque brut, 200 g de gelée de piment d’Espelette, 50 g de miel de pays, 50 g de vinaigre balsamique.
Préparation.
Poitrine de porc Kintoa laquée au piment d’Espelette
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Faites pocher le morceau de poitrine avec tous les ingrédients, sans dépasser 80° pendant 3 ou 4 heures selon l’épaisseur de la poitrine.
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Mettez tous les ingrédients du glaçage dans un sautoir, portez à ébullition et faites réduire de 2/3.
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Laissez refroidir la poitrine dans le bouillon de cuisson. Retirez la couenne et le cartilage, découpez en tranche de 2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de la même épaisseur.
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Faites chauffer une plaque à rôtir. Disposez les bâtonnets de poitrine et passez-les au four à 200°. La graisse va fondre et servir à rissoler les bâtonnets. Retournez de temps en temps délicatement, égouttez lorsqu’ils sont blonds.
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Mettez les bâtonnets dans le glaçage réduit. Portez doucement à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce que la glaçage nappe bien les bâtonnets.
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Pendant ce temps, faites revenir les oignons ciselés avec les dés de chorizo, l’ail haché, la fleur de thym, ajoutez les haricots « pochas », mélangez, chauffez, ajoutez du persil haché, un tour de moulin de poivre.
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Dressez sur assiette, déposez les bâtonnets de poitrine sur les haricots « pochas ».
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Nappez d’un peu de glaçage restant et servez !
Bon appétit !
NB : Cette recette est mise à disposition sur le parcours des porcs basques du Suhalmendi, près d’Ascain.
Où acheter de la viande de porc kintoa ?
Les producteurs de la filière kintoa sont repris sur cette page.
Vous pouvez acheter sur place ou sur leur site internet.
Avec quel vin accompagner cette recette ?
Histoire de rester local, je vous recommande un Irouléguy !
Quelques unes des tables où déguster le porc kintoa et sites de vente du produit fini.
Je vous accorde qu’il n’est pas aisé de trouver les ingrédients et préparer cette recette.
Voici donc quelques tables où déguster le porc basque :
- Les jardins de Bakea à Biriatou, pour cette recette.
- Pierre Oteiza (boutique en ligne).
- Restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary.
- Restaurant Tokiko à l’entrée de Saint Jean de Luz.
Conclusion.
Avez-vous déjà goûté le porc kintoa ?
Qu’en avez-vous pensé ?
Partagez vos impressions avec nous !
Vous pouvez lire mon guide complet de la gastronomie basque ici
Partagez cet article avec votre famille ou vos amis qui planifient leur prochain voyage dans le sud de la France.
Madame
J’aurai souhaité savoir quels sont les carnavals au mois de Mars 2022
Je vs remercie
Cordialement
Bonjour,
Pratiquement tous les carnavals basques ont eu lieu au mois de février. Ils ont tous lieu avant ou pendant Mardi Gras – en février en 2022. Vous avez un récapitulatif ici : https://ethnotravels.com/fetes-pays-basque/ mais il faut toujours vérifier auprès de l’organisateur – aucun office de tourisme ou autre ne me communiquant les dates, je fais en fonction des informations que je trouve…
Cordialement,
Stéphanie.